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藝術的吃貨:潑墨畫大師張大千對吃的講究

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 張大千

張大千生平兩大嗜好:一是講求吃,二是愛聽京戲。他認為吃不僅是果腹而已,更是人生最高的藝術,只要能力所及,他都在追求吃的藝術。
他的吃,不僅博食中國美味,遍嘗世界佳肴,而且他綜合中外飲食文化,結合中國書畫藝術創造的“大千菜”,也同他的畫一樣馳名海外。張大千愛自制菜肴與家人并二三知交共食,不喜赴大宴,不喜去一般餐館進食。在京時常與親友家人吃譚家菜,冬季亦去西單安兒胡同吃蒙古同胞經營之烤牛羊肉。張大千一生好游名山大川,腳跡遍祖國大地,所到之處既以筆墨攝取風物之勝,復品嘗當地風味菜肴。即使在敦煌面壁期間,報紙上的花邊新聞,曾發表過他在石窟中的菜單有:白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥丸子。肉類由敦煌縣府按期補給,榆錢就是榆樹的嫩葉,惟獨鮮蘑菇從何而來,頗令一般人懷疑,其實那是張大千無意問在巨大的楊柳樹根下發現的,一天可采一盤呢!在巴西八德園時,宴客的菜單是:萱花燴松菌、千燒鱒魚翅、清蒸鯉、雞汁烏參、炒明蝦片、四川獅子頭、相邀、香樁豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”也就是大雜燴,張大千嫌這個名字不雅,實在有挖苦客人之嫌,遂改為“相邀”。
 
張大千給在臺北的家取名為摩耶精舍。張大千是四川人,摩耶精舍宴客菜單全是正宗的川菜,不但不帶辣味,而且絕不放味精及豬油。,和習見的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一絲”,這道菜是在日本開設四川飯店的陳建民,曾被張大千譽為天下第一廚,特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韮黃絲和奈良漬(日本上好的醬瓜)六種絲合炒,吃一脆勁,稱為“六一絲”,以慶祝張大千六十一歲的生日,后來卻成了他畫室大風堂的名菜。張大千還擅長烹飪,是位美食家。張大千調羹要求色、香、味、形四字,如制香酥鴨要求酥脆而嫩,然每易酥脆而枯,并以生菜墊鴨身,四周不另加花、生菜。與鴨肉同時入口,味尤鮮美。國畫大師徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調蜀味,興酣高談,往往入廚作美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶道:“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情,每每親入廚房做菜奉客。”所做“酸辣魚湯”噴香撲鼻鮮美之至,讓人聞之流涎,難以忘懷。其實,張大千先生不僅善于烹飪,而且富于藝術性的創造,制作出不少色、香、味、形別具一格的美味佳肴。人所共知,他是一位山水、人物、花鳥、蟲魚無所不精的畫家。他的畫色濃淡相宜,渾然一體,清麗雅逸。在烹飪上,他則把繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜刀工講究,火候恰當,造型別致,其色彩依天然色而成。還往往以拼切鑲嵌等手法構成優美的圖案,真是匠心獨到、妙趣橫生,能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。
 
《大千風味菜》是張大千綜合南、北佳肴的特點,在川味的基礎上,親自設計和制做的,品種甚多,其中著名的有大千雞塊、大千干燒魚、大千三味蒸肉、大干羊肉、大千豆干、大千魚翅、大千鱔段等以及名目繁多的各種風味小吃。國畫大師邱笑秋在《大千風味萊》一書上題詞所云:“吃的藝術,藝術的吃。”張大干確實把藝術與佳肴巧妙地結合起來了。張大千自己則說;“以藝術而論,我善烹飪更在畫藝之上。”
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